মাছ রান্নার টিপস
মাছ-ভাতে বাঙালী হলেও, মাছ রান্না করাটা অনেকের কাছে বেশ ঝামেলার মনে হয়। জেনে নিন মাছ রান্নার কিছু টিপস-
♦ মাছ ভাজার আগে পাত্র ভালো করে গরম করে নিন। শিকাগোর সামুদ্রিক মাছের রেস্টুরেন্ট জিটি ফিশ অ্যান্ড ওয়েস্টারের নির্বাহী শেফ জিউসপি টেন্টুরি বলেছেন, ‘চুলায় পাত্র রেখে তিন থেকে পাঁচ মিনিট তাপ দেওয়ার পর মাছ দিন।’
♦ অনেকক্ষণ ধরে জ্বাল দিয়ে রান্না করলে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। মাছের টুকরার সাদা অংশ অস্বচ্ছ হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখুন মাঝের অংশ যেন স্বচ্ছ থাকে।
♦ রান্নার সময় খুব বেশি নাড়াচাড়া করলে মাছ ভেঙে যায়। যতটা কম নাড়াচাড়া করা যায়।
♦ ফ্রিজে থাকা মাছ রান্না করার বেশ কিছুক্ষণ আগে নামিয়ে ঠাণ্ডা পানিতে মাছের প্যাকেটটি ভিজিয়ে রাখুন। তাড়া থাকলেও গরম পানিতে ভেজাবেন না। এতে ব্যাকটেরিয়া জন্মানোর সুযোগ পায়।
♦ মাছ ম্যারিনেট করার সময় অল্প পরিমাণ লবণ দিন। সুস্বাদু করার জন্য লেবু, অলিভ অয়েল, মৌরি দিতে পারেন। মাছ বেশিক্ষণ ম্যারিনেট করবেন না।
♦ গলদা চিংড়ি রান্না করার আগে চার মিনিট ভাপিয়ে নিন।
♦ মাছ কেনার সময় মাছের চোখ স্বচ্ছ ও উজ্জ্বল আছে কি না—দেখে নিন। তাজা মাছের শরীরে চাপ দিলে দেবে যাবে না। মাছে যদি আঁশটে গন্ধ হয়, বুঝতে হবে, পচা শুরু হয়েছে।
♦ সপ্তাহখানেকের বেশি মাছ সংরক্ষণ করা ঠিক নয়। এমনকি ফ্রিজেও নয়। মাছের স্বাদ ও গুণগত মান এতটা সময় ধরে ঠিক থাকে না।
♦ মাছের টুকরা হলুদ ও লবণ মেশানো পানিতে ধুয়ে নিয়ে রান্না করতে পারেন। হলুদ ও লবণ অ্যান্টি ব্যাকটেরিয়াল এজেন্ট হিসেবে কাজ করে এবং ময়লা দূর করে।
♦ এনভায়রনমেন্টাল ইন্টারন্যাশনাল ও এক্সপোজার অ্যানালিসিস জার্নাল জানিয়েছে, লেবুর রস মাছে উপস্থিত মার্কারি কমায়।
♦ মাছের পুষ্টি সঠিকভাবে পেতে মাছে খুব বেশি লবণ দেওয়া বা দীর্ঘ সময় নিয়ে ভাজা ঠিক নয়।
♦ মাছ রান্না করে কাঁচা ধনিয়া পাতা থাকলে তা কুচি করে কেটে বিছিয়ে দিন, স্বাদ অনেকগুণ বেড়ে যাবে।
♦ কাঁচামাছ বা মাংস ছুরি-চপিং বোর্ডে কাটতে চাইলে বেশ কিছুক্ষণ আগে থেকেই পানিতে ভিজিয়ে নরমাল করে নিন।
♦ তেলাপিয়া মাছের গন্ধ দূর করতে তেলাপিয়া মাছ হলুদ ও ভিনিগার/লেবুর রস মাখিয়ে মিনিট ১৫ রেখে রান্না করুন।
ছবিঃ সংগৃহীত
